Poměrně často slýcháme, že těstoviny mohou být užitečné, ale ne všechny. O jakou odrůdu se jedná, že je tak užitečná? Jsou to těstoviny (pasta) z odrůdy tvrdé pšenice. To znamená, že se musíte naučit a) vybírat těstoviny a b) správně je vařit.
Těstoviny (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Jak se těstoviny z tvrdé pšenice liší od ostatních těstovinJak vybrat těstoviny právě z tvrdé pšeniceJak určit, Jak koupit těstoviny z tvrdé pšeniceJak správně uvařit těstoviny z tvrdé pšeniceJak dlouho vařit těstoviny z tvrdé pšeniceProč byste neměli vařit těstoviny z tvrdé pšenice ve vodě s olejemProč byste neměli oplachovat těstoviny z tvrdé pšenice7 pravidel pro vaření těstovin3 „nesmíte!“ Při vaření těstovinCo je dobré jíst těstoviny z tvrdé pšeniceCo je dobré jíst těstoviny z tvrdé pšeniceJaké jsou těstoviny z tvrdé pšenice?
Jak se těstoviny z tvrdé pšenice liší od ostatních těstovin
Existují 2 nejoblíbenější druhy pšenice: pšenice měkká (známá také jako pšenice obecná Triticum aestivum vulgare) a pšenice tvrdá (Triticum turgidum durum). Pšenice tvrdá je bohatá na bílkoviny a lepek. Díky tomu je ideální pro výrobu chleba a těstovin. Těstoviny z tvrdé pšenice mají pevnou strukturu, nerozpadají se (pokud je ovšem bezbožně nepřevaříte), drží tvar a dokonale absorbují omáčku. Mají poměrně nízký glykemický index: naše tělo je dobře tráví a dodávají nám energii na dlouhé hodiny.
Jak si přesně vybrat těstoviny z tvrdé pšenice
Na obalu dovážených těstovin vyrobených z tvrdé pšenice nebo semoliny (semolina di grano duro) musí být uveden nápis durum nebo semolina (semolina di grano duro). Ruské těstoviny vyrobené v souladu s GOST mohou obsahovat 15 % měkké pšenice.
Existuje několik evropských zemí, kde se těstoviny nevyrábějí z jiných druhů pšenice – pouze z tvrdé. Pokud tedy kupujete těstoviny vyrobené v Itálii, Francii nebo Švýcarsku, buďte si jisti, že je to správná cesta. Například v Itálii platí od roku 1967 zákon, který zakazuje používat do těstovin jiné mouky. Rozhodně by na nich mělo být někde napsáno durum nebo semolina di grano duro.
Mnoho dalších zemí, včetně Ruska, vyrábí poměrně hodně těstovin z měkké pšenice. Současný ruský GOST povoluje v těstovinách maximálně 15 % měkké pšenice. Často se ale nevyrábějí podle GOST, ale podle TU, vlastních technických specifikací, a tam tvrdá pšenice není sám ďábel. Tím spíše, že jsou dražší, což znamená, že je větší pravděpodobnost, že budou padělané.
Jak zjistit, že kupujete těstoviny z odrůdy tvrdé pšenice
Podle označení. Označení „A“ (těstoviny z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé jakosti) je přesně to, co potřebujeme. Existuje také označení „B“ (těstoviny vyrobené z měkké sklovité pšeničné mouky nejvyšší a první jakosti) a „C“ (těstoviny vyrobené z pšeničné mouky pekařské nejvyšší a první jakosti).
Podle obsahu bílkovin. V těstovinách z tvrdé pšenice nesmí být nižší než 10 %. Ideální složení těstovin je z tvrdé pšenice a vody, to je vše.
Podle barvy. Těstoviny z tvrdé pšenice jsou vždy nažloutlé, zlatavé, jantarové (pozor: vaječný žloutek dělá těstoviny jasně žluté, což by v tradičních těstovinách z tvrdé pšenice nemělo být). Zároveň mohou být viditelné tmavé tečky – to je normální, jedná se o zbytky tvrdých slupek zrn. Bílé tečky naopak značí přítomnost měkké pšenice.
O odolnosti. Tvrdé těstoviny se ohýbají, zatímco měkké se lámou a drolí. Samozřejmě byste v obchodě neotevřeli balíček, abyste špagety trochu ohnuli. Pokud však vidíte velké množství lámání v několika baleních stejného výrobku, je to důvod k obavám.
Na základě výsledků vaření. Pokud vaříte podle všech pravidel (dodržujete dobu uvedenou na obalu) a těstoviny se rozvařily, ztratily tvar, voda z vaření je bílá a škrobnatá, znamená to, že výrobci jsou podvodníci a jejich výrobky byste měli napříště ignorovat.
Jak správně uvařit těstoviny z tvrdé pšenice
Chcete-li uvařit těstoviny, zvolte velký hrnec a nezapomeňte vodu osolit.
Přibližné množství suchých těstovin jakéhokoli formátu (špagety, fusilli, penne, vermicelli, fettuccini) na osobu je 100 g. Pokud je omáčka lehká nebo není téměř žádná, můžete mít 120 g. Pokud je jí naopak hodně, například dušené maso, postačí 80 g.–90 g. Standardní balení 500 g tedy vystačí na 4-6 porcí.
Pro vaření těstovin volte pouze velký hrnec – právě velké množství vody, ve které se vaří, pomůže tomu, aby se neslepily. Tradiční poměr těstovin a vody je 1:10, tj. na každých 100 g těstovin potřebujete 1 litr vody. Množství vody můžete trochu snížit – na 500gramové balení vezměte 4 litry vody, ne 5, ale rozhodně ne méně.
Voda, ve které se těstoviny vaří, musí být jednoduše osolená. Jedinou výjimkou je, pokud máte přísnou bezslanou dietu. Italové tradičně dávají až 10 g soli na každý litr vody (to jsou 2 lžičky), ale v podstatě stačí 1 lžička na litr vody. Pokud si myslíte, že je to stále hodně, vezměte v úvahu, že většina této soli zůstane ve vylité vodě – ale právě díky této koncentraci soli budou vaše těstoviny chutné.
Těstoviny by se měly vhazovat do již osolené, rychle vroucí vody a oheň pod pánví by měl být na maximu. Rychlý var umožňuje, aby se těstoviny během vaření k sobě nepřichytily – přesto je však nutné je na začátku promíchat, aby se nepřichytily ke dnu pánve. To lze provést velkou lžící s dlouhou rukojetí nebo dlouhými kleštěmi. Pár minut míchání před vařením zcela postačí. Jakmile se voda již s těstovinami opět začne vařit, je třeba trochu snížit teplotu, aby vám těstoviny neutekly.
Jak dlouho vařit těstoviny z tvrdé pšenice
Správně uvařené těstoviny z tvrdé pšenice chutnají nejlépe al dente, s mírně tuhým středem.
Na každém balení těstovin je uvedena doba vaření. Na mnoha z nich jsou to velká čísla přímo pod názvem, ale někdy je musíte hledat. Většina výrobců nejsou nepřátelé a uvádějí správný čas. Síla ohně a další podmínky se však v jednotlivých kuchyních liší, takže má smysl zkusit uvařit těstoviny pár minut před uvedenou dobou – co když už jsou uvařené? Správně uvařené těstoviny z tvrdé pšenice chutnají nejlépe al dente, tj. uprostřed by měly být mírně tuhé. Při převaření ztrácejí pružnost, a tím i část svého vrozeného kouzla. Pokud máte rádi měkké těstoviny, kupte si nudle nebo jiné těstoviny z měkké pšenice – budou vám chutnat mnohem více!
Nezapomeňte: ani poté, co těstoviny scedíte, nepřestanou se vařit na počet „jednou“ v téže vteřině. Jejich objem zůstane na vysoké teplotě ještě nějakou dobu, a to i v cedníku. To znamená, že se budou i nadále v klidu dovařovat. Výrobce si je toho vědom a zohledňuje to v doporučené době vaření.
Je tu jedno „ale“. Co výrobce nezohledňuje, je vaše touha dodat těstovinám trochu více chuti, kvůli které byste měli těstoviny nechat trochu povařit s omáčkou. To platí zejména pro těstoviny s masovou nebo smetanovou omáčkou. Pokud se chystáte těstoviny v omáčce ohřát, odečtěte tuto dobu od doby vaření.
Skvělý recept na těstoviny ve smetanové omáčce s houbami eringa: s ohřevem v omáčce a časováním v každém kroku.
Proč byste neměli vařit těstoviny z tvrdé pšenice ve vodě a oleji
Olej můžete do vody na těstoviny přidat pouze v jednom případě – pokud je budete jíst jen tak, bez ničeho. U těstovin s omáčkou to rozhodně nesmíte dělat.
Toto je velmi častý tip: aby se uvařené těstoviny neslepily, nalijte do vroucí vody trochu olivového oleje. A je to pravda, takto uvařené těstoviny jsou pokryty co nejtenčí vrstvou oleje a je mnohem menší pravděpodobnost, že se k sobě přilepí. Problém však spočívá v tom, že stejný film brání těstovinám absorbovat omáčku, kterou s nimi mícháte nebo podáváte – jednoduše sklouznou z olejového povrchu. Olej tedy můžete do vody s těstovinami nalít jen v jednom případě – pokud je raději jíte jen tak, bez ničeho. A pokud ne – při správné technologii vaření, jak již bylo zmíněno, se těstoviny z tvrdé pšenice neslepí.
Proč byste neměli těstoviny z tvrdé pšenice oplachovat
Těstoviny z tvrdé pšenice mají nízký obsah škrobu, což jim pomáhá spojit se při podávání s omáčkou. Aby škrob nezůstal s vodou a těstoviny zůstaly chutné, těstoviny neproplachujte.
Existuje pouze jeden druh těstovin, které by se měly (a dokonce musí) po uvaření propláchnout – asijské nudle. A to jak pšeničné nudle, tak rýžové nudle a fazolové nudle. Za prvé, všechny druhy těsta na asijské nudle mají velmi vysoký obsah škrobu. Za druhé, nudle se téměř nikdy nekonzumují jen tak smíchané s omáčkou – namáčejí se do vývaru, smaží se nebo se používají studené do salátů. Při všech těchto dalších způsobech použití je třeba přebytečný škrob opláchnout studenou nebo horkou vodou. Naproti tomu těstoviny z tvrdé pšenice obsahují málo škrobu a při podávání se kombinují s omáčkou, která se musí částečně vstřebat. A množství škrobu, které obsahují, je pro toto spojení nezbytné, protože bez něj je povrch těstovin příliš hladký a omáčka se s těstovinami obtížně spojuje. A chuť promytých těstovin nechává hodně prostoru.
Existuje jedna výjimka, ale ta je podmíněná. Pokud vaříte těstoviny (např. farfalle mašle nebo penne péra) na salát, je třeba těstoviny zcela vychladit, aby se neslepily. Těstoviny je možné propláchnout. Přesto by se to však nemělo dělat studenou vodou z vodovodu. Postupujte následujícím způsobem:
- uvařte plnou konvici;
- Těstoviny, které se vařily o 1 minutu kratší dobu, než je uvedeno na obalu, slijte v cedníku;
- cedník umístěte do dřezu do mísy;
- cedník zalijte vroucí vodou a nechte 30 sekund stát;
- vodu z cedníku vylijte, zbylou vodu nechte odtéct;
- těstoviny zchlaďte.
Jedná se o podmíněnou výjimku, protože se bez oplachování obejdete i tak. Pokapání olejem bude mít za následek, že chuť ostatních ingrediencí salátu bude mít na jejich chuť jen malý nebo žádný vliv, ale my to potřebujeme. Chcete-li to udělat, připravte si zálivku předem a smíchejte ji s těstovinami, jakmile z nich po uvaření odteče voda. Budete potřebovat asi o čtvrtinu více zálivky, než uvádí recept, ale salát bude mnohem chutnější!
Salát z fusilli a krevet je nejchutnější, pokud uvařené těstoviny smícháte se zálivkou trochu předem.
7 pravidel pro vaření těstovin
Abyste si dobře zapamatovali všechna pravidla vaření těstovin, tzv. pasta, je lepší je formulovat vizuálně. Tedy:
- K vaření těstovin budete potřebovat velký hrnec, cedník, lžíci s dlouhou rukojetí nebo kleště na míchání těstovin. A časovač.
- Na každých 100 g těstovin potřebujete ideálně 1 litr vody. Takže na 500g balení 5…
