Svíčková je jednou z nejkřehčích částí masa, a to jak hovězího, tak vepřového. A zdálo by se, že by se měla vždy dokonale vyklopit. Paradoxem však je, že je velmi snadné svíčkovou přesušit, převařit nebo ji zcela zbavit chuti. Pochopíme, jak maso připravit, jak ho marinovat, a dáme si tipy na přípravu.
Hovězí svíčková: jak vybrat a připravit maso (Foto: shutterstock ) O čem budeme v článku hovořit:Jak vybrat svíčkovouJak a v čem marinovat maso6 kroků, jak připravit svíčkovouJaké jsou stupně pečeníCo připravit ze svíčkové?
Jak vybrat svíčkovou
Začněme od základů. Co je to svíčková? Je to sval, který probíhá podél páteře a nevykonává téměř žádnou práci. Tím se vysvětluje měkkost svíčkové. Povrch svíčkové je ze všech stran pokryt tenkou vrstvou, jedna její část je ztluštělá a druhá tenčí. Řez by měl být lehký, čerstvý a úhledně naříznutý. Chuť dobré svíčkové je vždy čistě masová, bez dozvuků kyselosti a kvasu. Proč však může být tatáž svíčková při tepelné úpravě kulinářským mistrovským dílem nebo naprostým propadákem? Hlavním úkolem je maso příliš nevysušit, ponechat ho šťavnaté, měkké a neudělat ho gumovým. Faktem je, že ve svíčkové není prakticky žádný tuk, který by maso chránil před nadměrným vysušením při tepelné úpravě. Hlavním ochráncem řezu je kuchař, tedy vy. Pořiďte si teploměr na maso – pomůže vám kontrolovat teplotu. U vepřového masa by měla v okamžiku sundání masa z ohně dosahovat maximálně 70 °C – zaručíte tak, že se kousky nepřepálí. A u hovězího masa je teplota jiná. O tom si podrobně povíme v kapitole o stupních pečení.
Vepřová a hovězí panenka se liší velikostí a tvarem. Vepřová panenka je menší, váží asi 500 g a tvarem připomíná podlouhlý trojúhelník. Není na ní žádný tuk a v troubě se snadno propeče nebo přepeče. Hovězí svíčková je tvarem podobná čárce, její hmotnost obvykle začíná od jednoho kilogramu, ale při vysušení může ztratit šťavnatost a chuť.
Jak a v čem marinovat maso
Marináda musí nutně proniknout dovnitř bílkovinných vláken masa, aby byla jejich struktura křehčí a poddajnější. A hlavní složkou marinády bude určitě sůl. Nejenže maso změkčí, ale také pomůže každému kousku udržet více šťávy. Ideální je nasolit svíčkovou den před přípravou. Pokud však nemáte čas, i 15 minut před vařením sůl pomůže svíčkové, aby byla křehčí a chutnější. Po nasolení lze maso vydatně ochutit ajika, která obsahuje koriandr, chilli papričku a česnek. Toto aromatické koření s masem ladí a dodává mu skutečně bohatou chuť. K marinování použijte také kyselé složky (citronovou šťávu, ocet, víno), které zároveň změkčí vlákna, a oleje – olivový nebo rostlinný – dodají šťavnatost. Dobrou volbou je směs olivového oleje s jemně nasekanými kořeněnými bylinkami (rozmarýn, tymián), hrubě mletým černým pepřem a citronovou kůrou. Vepřové a hovězí maso lze marinovat v zakysaném jogurtu nebo v obyčejném kyselém mléce, ochuceném pepřem, zirou a čerstvými bylinkami. Vepřové maso uchovávejte v marinádě nejméně hodinu při pokojové teplotě, hovězí maso nechte odležet nejméně 4 hodiny. Pokud marinované maso přemístíte do lednice, může tam zůstat až 24 hodin.
Masová panenka (My Magnet)
6 kroků, jak připravit svíčkovou
Existuje skvělý způsob přípravy svíčkové, který se hodí jak pro vepřové, tak pro hovězí maso.
- Z povrchu masa odstraňte tvrdé bílé vrstvy.
- Svíčkovou předem osolte a v případě potřeby ji naložte do marinády.
- Svíčkovou osušte papírovými utěrkami a potřete olejem.
- Na dobře rozpálené (ale ne horké!) pánvi ji rychle osmažte ze všech stran dozlatova.
- Svíčkovou dopečte v nepříliš horké troubě (150-160 °C).
- V závislosti na velikosti svíčkové nechte maso 3 až 15 minut odpočívat na prkénku pod fólií. Nakrájejte na plátky a podávejte.
Masová panenka
Jaké jsou stupně propečení
Když hovoříme o stupni propečení svíčkové, je důležité si uvědomit, že hovoříme pouze o hovězím mase. Vepřové maso musí být podle hygienických předpisů vždy zcela propečené – žádné „krvavé maso“. Hovězí maso je však již mnohem variabilnější. Jeho stupně propečení jsou tedy následující:
Masová panenka
- středně propečený – 55-58 °C;
- medium rare (středně propečený) – 59-63 °C;
- nadprůměrně propečený (medium well) – 64-67 °C;
- plně propečený (well done) – 68-70 °C.
Poslední dva stupně nejsou kuchaři příliš respektovány: maso se při nich přepaluje a ztrácí svůj jedinečný masitý zvuk. Ale opět je to věc chuti a mnoho lidí má prostě rádo suché maso.
Co připravit ze svíčkové
Pokud chcete své hosty překvapit báječnou masovou večeří, tento recept se vám bude hodit. Připravte si plněnou svíčkovou. Rozřízněte ji podélně napůl, ne celou, a otevřete ji jako knihu. Poté každou polovinu znovu rozřízněte napůl, tentokrát nůž držte rovnoběžně s prkénkem a od prvního středového řezu se pohybujte do stran. Rovněž neřežte až na doraz, abyste mohli kousek masa rozbalit. Postup opakujte i u druhé strany. Nyní maso lehce opečte na stejnou tloušťku (u hovězího masa to může být asi 1,5 cm, u vepřového je lepší 1 cm), položte na něj rovnoměrnou vrstvu nádivky. Můžete použít například směs dobře roztaveného sýra s nasekanými ořechy, bylinkami, česnekem, sušenými rajčaty apod. Maso srolujte do rolády. Pokud chcete rolce dodat šťavnatost, můžete ji obalit slaninou. Svažte provázkem a uvařte stejným způsobem jako nevařenou svíčkovou. Při podávání můžete maso nakrájet na úhledné plátky.
Masová panenka
Svíčková je samozřejmě vhodná i pro tradiční kulinářské hity: medailonky, hovězí stroganoff, guláš, azu.
Svým kulinářským talentem můžete ohromit i pomocí „syrových“ pokrmů, pro které se hodí pouze hovězí svíčková: carpaccio, tatarák, masové sushi. Je to chutné, znamenité, originální. Nezapomeňte však, že na takové pokrmy je vhodné maso pouze od ověřených výrobců, které prošlo všemi potřebnými hygienickými kontrolami.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #beef #pork #loin #sirloin #lifehacks #pork tenderloin #beef tenderloin**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
