Pískové těsto – křehké, jemné, mírně propečené, s úžasnou krémovou chutí – je základem mnoha pokrmů. Pokud se ho naučíte správně připravit, otevře se vám nový gastronomický vesmír. Z klasického „shortbreadu“ a jeho variací se připravují koláče a tartaletky, košíčky a bagety, sušenky a koláče, quiche a dokonce i dorty. Prostudujeme základní poměry a techniky výroby pískového těsta a pokusíme se pochopit rozmanitost jeho druhů.
Jak připravit pískové těsto: 3 osvědčené metody (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Jaké produkty jsou součástí složení pískového těstaJaké je pískové těstoKlasické pískové těstoPískové těsto sekanéPískové těsto perlovéZpůsoby přípravy pískového těstaStudená neboli sabážTepená neboli kremroleZákladní pravidla pro přípravu pískového těstaČasté otázky týkající se pískového těstaJak porozumět, Jaká teplota je potřeba pro přípravu pískového těstaJak dlouho se pečou výrobky z pískového těstaJaký je kvásek do pískového těstaMůže se do pískového těsta rozpustit másloRecepty na pískové těstoKlasický recept na studené pískové těstoJednoduché teplé pískové těstoJednoduché teplé pískové těstoPšeničné pískové těstoJednoduché syrovátkové pískové těstoKrájené pískové těstoPískové těsto
Jaké produkty jsou součástí pískového těsta
Pískové těsto by mělo být husté: na 3 díly mouky přidejte 2 díly tuku a 1 díl cukru (Shutterstock/FOTODOM)
Pískové těsto je poměrně husté. Vyrábí se z mouky, tuku (másla nebo margarínu) a malého množství tekuté pojivé složky. Jako taková složka se nejčastěji používá voda, mléko nebo vejce, ale může to být i kefír a zakysaná smetana, a dokonce i tvaroh. Standardní poměry, přijímané v odborné cukrářské komunitě, – 3:2:1. To znamená, že na 3 díly mouky se vezmou 2 díly tuku a 1 díl cukru nebo moučkového cukru.
Jaké je pískové těsto
Klasické pískové těsto
Pískové těsto se dělí na různé typy podle složení nebo způsobu přípravy. Podle stupně sladkosti lze například klasické pískové těsto rozdělit na sablé, sucre a brieze.
Sablé (z francouzského pâte sablée– „pískové těsto“) je klasická verze. Je křehké a mírně sladké, vhodné na koláče, tartaletky, sušenky, koláče a dorty.
Sucre (pâte sucrée – „sladké těsto“) je těsto s vysokým obsahem cukru, díky němuž je křehčí. Sucre se používá k výrobě koláčů, dortíků a sušenek.
Brisee (pâte brisée) je křehké těsto téměř bez cukru, s výjimkou lžičky pro vyvážení chuti. Toto slané chlebové těsto je vhodné na neslazené koláče, quiche, tartaletky a svačinové sušenky.
Sekané chlebové těsto
V nakrájeném křehkém těstě by mělo být máslo ve velkých kouscích (Shutterstock/FOTODOM)
Vyskytuje se i sekané křehké těsto – je to něco mezi klasickým křehkým a listovým těstem. Výrobky na něj musí být velmi studené a kousky másla se také melou s moukou, ale ne na drobky: máslo musí zůstat v hmatatelných větších kouscích. Pak se při pečení rozpustí a vytvoří právě ten efekt vrstvení, bude křupavé.
Tvarohové křehké těsto
Tvarohové křehké pečivo je poměrně oblíbené. Pečivo je díky němu velmi jemné, s charakteristickou mléčnou vůní a chutí, ale zároveň vločkovité a křupavé. Těsto se připravuje podobně jako těsto na sekaný chléb, ale místo vody nebo mléka se používá tvarohové pyré.
Jak připravit pískové těsto
Pískové těsto lze rozdělit do skupin podle způsobu hnětení.
Studené neboli sablage
Používá se velmi studená, máslo a mouku je třeba rozemlít na velmi jemnou drť a rychle spojit s ostatními přísadami.
Teplé nebo kremrole
Tato metoda spočívá v tom, že se máslo uvede do pokojové teploty, tj. změkne a smíchá se s dalšími produkty.
Obě metody jsou svým způsobem dobré, ale umožňují získat odlišnou strukturu. Teplá metoda se používá také tehdy, když chcete sušenky ihned po upečení ztuhnout: jejich konzistence to umožňuje.
Základní pravidla pro přípravu těsta na chlebíčky
Ingredience na křehké koláčové těsto se nešlehají, ale jen dobře promíchají rukama (Shutterstock/FOTODOM)
Na správně připravit pískové těstovpravovýběrové řízení и rozplývá se v ústech, jeho hníst bez ohledu na způsob přípravy. НVšechny stávající metody se opírají o toto pravidlo. U mouky ve styku s kapalinou je dlouhodobé hnětení mouky vytvořeno lepek. On způsobuje, že těsto je za syrova roztažitelné a po upečení příliš husté a tvrdé. Proto je třeba použít vodu nebo mléko Potřebujete přidánípřidat po smíchání mouky a másla a následném hněteníhnětení těsto krátce promíchejte, dokud se nespojí do kuličky.
Pro přípravu pískového těsta standardní metodou sabrage se používají co nejstudenější suroviny. Máslo by mělo být zmražené, voda ledová a i mouka by měla být na chvíli uložena v lednici.
Aby se máslo neroztavilo teplem z rukou, připravte drobenku pomocí mixéru. – Dbejte na to, aby se nože nepřehřívaly, a pracujte v pulzech. Pokud nemáte mixér, použijte běžný nůž. Nebo máslo nastrouhejte na hrubém struhadle, občas ho namočte do mouky a pak ho vidličkou spojte s moukou. Pokud jsou tyto způsoby nepohodlné, můžete k drcení másla a mouky použít také ruce, ale nejprve je omyjte studenou vodou, osušte a pracujte velmi rychle.
Takto připravené těsto lze ihned vyválet mezi dvěma pergameny, takto vychladit a pak použít, nebo vložit do formy a vychladit přímo v ní.
Pokud jste se rozhodli připravit těsto na chlebíčky krémem, pak bude potřebovat potraviny pokojové teploty, všechny. Dejte je na stůl s předstihem, alespoň hodinu předem.
Пkrémové těsto lze provést mnoha způsobyZáleží na tom, co se chystáte vyrobit. Pokud připravujete jemné dortové korpusy nebo velmi křehké, vzdušné sušenky, šlehejte máslo a cukr déle. A pokud klasické těsto na koláče, např. koláčový základ, pak máslo a cukr je v pořádku Vůbec nešlehejte, jen dobře promíchejte.
Pískové těsto připravené ze surovin pokojové teploty teplou metodou je třeba shromáždit do koule, zabalit do potravinové fólie, dát do lednice alespoň na hodinu a teprve poté vyválet. Pokud se však chystáte těsto upéct, tj. vytlačit z cukrářského sáčku, udělejte to ihned po uhnětení.
Aby bylo těsto na chlebíčky křehké, použijte mouku s malým podílem bílkovin (10 %). Zvolte také kvalitní máslo, které v chladu ztuhne. Pokud je to možné, použijte místo cukru moučkový cukr: krystalky cukru by se nemusely stihnout rozptýlit, od v těstě není mnoho tekutiny, и povrch výrobků bude nerovný.
Často kladené otázky o pískovém těstě
Jak zjistit, že je pískové těsto hotové?
Povrch hotového křehkého pečiva by měl být lehce opečený (Shutterstock/FOTODOM)
Výrobky z pískového těsta by se neměly péct příliš dlouho. V ideálním případě by měly mít matný povrch bez vlhkých míst a okraje by měly být lehce zhnědlé. Těsto by si také mělo zachovat svůj tvar a nemělo by se při stlačení vlnit. Nakonec můžete stejně jako u jiných druhů těsta zkontrolovat propečenost suchou špejlí.
Jakou teplotu vyžaduje těsto na chlebíčky?
Optimální teplota pro pečení výrobků z pískového těsta je 170-200 °C. Pro tenké sušenky nebo koláče stačí 170-180 °C. Husté základy se pečou při 200 °C. V každém případě musí být teplota dostatečně vysoká, jinak se máslo pomalu rozpouští a výsledek není uspokojivý.
Jak dlouho péct výrobky z pískového těsta
Doba pečení je přímo závislá na velikosti výrobků. Tenké sušenky budou potřebovat 10 minut, koláčový základ nebo 1 cm silné dortové korpusy 20-25 minut. Velké, husté quiche nebo koláče budou potřebovat alespoň půl hodiny. Zkontrolujte připravenost alespoň pět minut před předpokládaným ukončením pečení, nebo ještě lépe, sledujte průběh pečení, zejména pokud s těstem nebo receptem pracujete poprvé nebo máte novou troubu. Pokud zjistíte, že koláč zlátne příliš rychle, snižte teplotu a přikryjte ho fólií.
Co je to kynutí křehkého těsta?
Základním kváskem je studené máslo. To se během pečení rozpouští a těsto je díky němu vzdušné, kypré a křehké. Někdy se přidává prášek do pečiva v množství 1 lžička na 200 g mouky nebo se malá část mouky (asi 10 %) nahradí kukuřičným škrobem pro větší nadýchanost.
Může se máslo na těsto na chlebíčky rozpustit?
Pro klasické těsto na chlebíčky musí být máslo buď vychlazené, nebo při pokojové teplotě, podle toho, jaký způsob přípravy recept navrhuje. Těsto však můžete připravit i z rozpuštěného másla, bude však hutnější a méně křehké.
Recepty na pískové těsto
Klasický recept na pískové těsto metodou za studena
Jedná se o univerzální sladké pískové těsto, na jehož základě lze připravit jak jednoduchý moučník nebo svačinu (sušenky, kroužky, košíčky), tak i korpusy na slavnostní dorty, například legendární sovětský „Aprikotin“ nebo „Leningradský“. Zvláště výhodné je, že takové pískové těsto lze dlouho, nejméně měsíc, skladovat v mrazničce. Hlavní je dobře ho zabalit do několika vrstev fólie. Důležité: těsto vyjměte z mrazáku několik hodin předem (nebo lépe přes noc) a přeneste ho do lednice, abyste ráno mohli podávat čerstvé pečivo.
Klasický recept na pískové těsto studenou metodou
30 min.
Čas navíc: 1 hodina
Na přípravu 1 porce potřebujete:
- 500 g mouky
- 180 g moučkového cukru
- 2 vejce C2
- 1 žloutek
- špetka soli
- Máslo vychlaďte a nakrájejte na kostičky. Vložte do velké mísy, prosejte do ní mouku a přidejte moučkový cukr a špetku soli.
- Pomocí nože rychle promíchejte mouku a máslo na jemnou drobenku. Pokud můžete, použijte mixér s mísou, ale pracujte v pulsech a směs míchejte, aby v teple máslo neplavalo. Případně sekejte po částech, pokud je objem mísy malý.
- Do směsi po jednom zašlehejte studená vejce a přidejte 1 žloutek. Těsto promíchejte vidličkou, dokud nebude mít homogenní konzistenci.
- Těsto na chlebíčky rychle prohněteme rukama, aby se do něj všechny kousky vsákly a bylo hladké. Pokud to budete dělat pomalu, olej se zahřeje a těsto ztvrdne.
- Z těsta na chlebíčky vyválíme kouli, přeneseme ji do studené čisté mísy, přikryjeme potravinovou fólií a dáme na 30-60 minut do lednice. Během této doby bude mít správnou konzistenci a bude se lépe rozvalovat.
- Hotové těsto rychle rozválejte, nejlépe studeným válečkem. Nejlépe na potravinové fólii nebo pergamenu: těsto se pak lépe přenáší do formy.Dříve jsme psali o Jak a jak dlouho můžete skladovat piškoty
