Ještě nedávno pro nás bylo toto ovoce, které v některých místech nahrazuje brambory a kukuřici, naprostou neznámou. Dnes se na kaštany díváme stále častěji – nejen na evropských výletech, ale i na jídelních lístcích restaurací, v obchodech a ve vlastních kuchyních.
Kaštan (Foto: shutterstock ) 
Kaštany: jak je jíst a jak je vařit (Foto: Shutterstock/FOTODOM) 
Kaštan (Foto: shutterstock ) 
Kaštan (Foto: shutterstock ) O čem budeme v článku hovořit:Co jsou to kaštanyJak jíst kaštanyJak vařit kaštany
Co jsou kaštany
Na dvoře mého dětství, stejně jako na mnoha jiných starých moskevských dvorech, rostl nádherný kaštan. Dalo by se říci, že kaštan ukázkový: sahal do výšky šestého patra, v květnu řádně rozkvetl barevnými svíčkami a v prosluněném říjnu shazoval na nepovedenou lavičku těžké hroudy. Tvrdé nazelenalé kamínky se používaly k různým dětským hrám, ale kdyby nám někdo řekl, že se někde smaží, vaří a dělají z nich koláče s čokoládou, vysmáli bychom se mu do obličeje. Mimochodem, udělali bychom dobře, protože ten kaštan byl zřejmě koňský – jeho listy vypadaly jako tvarované hvězdicovité packy (u stromu s jedlými plody jsou podlouhlé a ke stonku větve se připevňují jeden po druhém).
Jedlé kaštany v našich zeměpisných šířkách nerostou. Nejblíže na mapě je Kavkaz, Arménie a Ázerbájdžán, ale i tam se nějak vyklubou malé jako vlašské ořechy, zatímco v Evropě jsou velké jako dobrá mandarinka. Zvláště ty velké jsou však ceněny téměř jako lanýže a ani se nevyvážejí. Najdeme je v jižní Francii, Španělsku a samozřejmě v Itálii, kde se ovšem rodí jako lahůdka.
Nejvybranější jsou na Sicílii, ty právě dobré na severu země. V Piemontu, v Lombardii, můžete na ulicích vidět cedule upozorňující na sezónní pád ořechů (kaštany jsou ořechy). Během tohoto podzimu kolemjdoucí neváhají sklizeň nasbírat a naskládat do svých futrálů a tašek – to si pište, protože nemusíte platit 3 eura za kilo jako v supermarketu!
Na severu Itálie se zachovaly divoké kaštanové lesy, které jsou v Evropě nesmírně vzácné, kam v září a říjnu jezdí celé společnosti s košíky. A matky rodin si pamatují desítky receptů na přípravu tohoto podzimního daru přírody. Je třeba si pospíšit: kaštany se špatně skladují – po několika dnech začnou vysychat a kazit se. Pokud je však pečené nebo vařené zmrazíte, můžete je používat po celou sezónu a jejich chuť tím neutrpí.
Nicméně, kam příroda, tam kaštany! Jedna z odrůd, aromatické kaštany Tamba, roste na japonském ostrově Honšú. V zemi vycházejícího slunce se kaštany těší velké úctě – poetičtí Japonci je považují za symbol podzimu stejně jako třešňové květy za symbol jara. Čerstvé kaštany Tamba jsou tak sladké, že se do nich ani nepřidává cukr, když se z nich připravují rýžové kuličky kurimochi, pochoutka k pivu amaguri nebo náplň do oplatek prodávaných na rušných křižovatkách starých měst.
Jak jíst kaštany
I my jsme se postupně seznámili s kaštany. Každý z nás se dříve či později dostal na Vánoce do Evropy a byl okouzlen jejím kouzlem. Zima byla možná teplá a téměř bez sněhu – taková, že se vám chtělo chodit a chodit a chodit. Ve starém městě kolem katedrály to hučelo na svátečním trhu, který nabízel nejrůznější třpytivé a zpívající poklady. Všude se pekly voňavé gofry a naléval se punč a svařené víno, které podněcovalo zájem o život. A k celému příběhu samozřejmě neodmyslitelně patřili prodejci kaštanů, kteří v klesajícím soumraku teatrálně manipulovali se svými prehistorickými pekáči. Hnědé kaštany poskakovaly na železných plechách, praskaly a zahřívaly se do ušlechtilého zlatavého odstínu. Praskající kuličky se sypaly do papírového sáčku, pak se lehce otevřely, shodily slupku a příjemně hořely. Chuť připomínala lískové oříšky a zároveň vařené sladké brambory pečené na ulicích asijských velkoměst. Ale byla to Paříž nebo Řím, Štrasburk, Kolín nad Rýnem, Vídeň……
Obecně se naše vzpomínky na den, kdy jsme poprvé ochutnali kaštany, neobejdou bez sentimentu. Když však necháme sentimentalitu stranou, exotické ořechy, získané na běžném trhu nebo v drahém gastroobchodě, si můžete připravit i ve vlastní kuchyni. Nejjednodušší recept je upéct je stejně primitivním způsobem: udělat na ploché straně řez (jinak explodují), položit je na pánev (samozřejmě ne teflonovou), přikrýt pokličkou a poslouchat, jak tam poskakují, připravené prasknout a ukázat světu jemná drobivá střeva. Nejchutnější kaštany však nejsou ty, které už praskly, ale ty, které se chystají prasknout, „na pokraji“… Ale určit to „chystají se prasknout“ je prakticky umění. Umí to jen profesionálové. Například Japonci, kteří své tambašské kaštany pečou v sudech s horkým říčním pískem, aniž by nechali regulátor teploty bez dozoru.
Kaštany chutnají výjimečně horké, čerstvě vytažené z pekáče nebo z pánve. Pokud vám nejde o letmý vztah (studentská večeře: kaštany a mladé víno), ale o vážný vztah, může být tato fáze pečení začátkem toho, čemu se říká krásné přátelství. Lžící opatrně vyjměte teplou dužinu z popraskané slupky a uvařte ji na jeden z desítek způsobů.
Jak vařit kaštany
Kaštany lze například podávat jako přílohu k pečenému masu – místo obvyklých brambor. Nebo je přidejte do pilafu. Nebo je, jako na Kavkaze, nasypte spolu s velkým množstvím cibule do hrnce, kde se vaří maso, a nechte je asi 10 minut odstát.–15: kaštany budou mít zcela jinou chuť. A podávejte je zvlášť s bohatým posypem semínek granátového jablka.
K moskevské večeři se bude dobře hodit kombinace s jablky: kaštany nejprve zalijte vodou, aby příjemně změkly, pak vodu slijte, přidejte na plátky nakrájená jablka a máslo a poduste, dokud ovoce nezměkne. Sušené švestky a ořechy pokrm zpestří.
Kaštany se pečou, zapékají, vaří, používají se také k plnění drůbeže: v Americe na Den díkůvzdání, v Evropě na Vánoce. Nejsme vázáni staletými tradicemi a kohouta nebo krocana můžeme nadívat hned. Mimochodem, kapoun plněný kaštany a armagnacem se v gastronomických buticích prodává za neuvěřitelné peníze.
Kaštany jsou oblíbeným pokrmem mistrů vysoké kuchyně a těch, kteří rádi vytvářejí neobvyklé kombinace chutí. Mimochodem, v takových kombinacích se skvěle hodí jako suvenýr: právě jsem dostal z Paříže džem s názvem „kaštany a čínský uzený čaj“. Je téměř neslazený, nedá se jíst se sušenkami ani s palačinkami – prostě artefakt.
Přátelé, kteří se zajímají o gastronomii, ocení krásu této hry, pokud jim uvaříte kaštanovou polévku. Nevyžaduje žádné zvláštní znalosti ani námahu: do masového vývaru, ochuceného cibulí, česnekem, celerem a petrželí, je třeba po kaštanech přidat lžíci másla, skleničku smetany a trochu alkoholu, například brandy.
Když nemáte čas piplat se s pražením a loupáním ořechů, můžete použít kaštanové pyré z konzervy. Tvoří základ desítek zajímavých a snadno připravitelných pokrmů. Většinou samozřejmě sladkých. Jednoduchý koláč, který se ani nemusí péct: smíchejte pár hrnků pyré se 175 g másla, 300 g hořké čokolády a několika lžícemi rumu, dejte do formy a nechte přes noc v lednici. Nebo stačí pyré vyšlehat společně se smetanou.
Z kaštanové mouky se připravují chuťově výrazné sušenky (ehm, s piniovými oříšky a sultánkami), ale asi většina z nás, zejména děti, má ráda kaštany celé: žvýkat oříšek velký jako vejce a s tak neobvyklou chutí – komu by to nechutnalo? Výrobci marron glaces – glazovaných kaštanů, které najdete v každém francouzském, španělském nebo italském supermarketu – jsou první, kdo naši slabost uspokojí.
Kaštany ochucené cukrovým sirupem a ukryté ve skořápce z husté čokoládové nebo bílé polevy si snadno vyrobíte sami. Ještě jednodušší jsou „opilé“ kaštany: do sklenice červeného vína nasypeme 100 g cukru, vložíme uvařené kaštany a chvíli dusíme na mírném ohni, dokud se nevytvoří sirup. Pak ještě horké kaštany naaranžujte na lůžko ze šlehačky, posypte vanilkou a ozdobte mátou a kandovaným ovocem.
Jedlé kaštany prodáváme ve třech podobách: čerstvé, neloupané, čerstvě zmrazené loupané a nakládané. Poslední jmenované jsou hotovým výrobkem a lze je bez dalšího zpracování přidat do salátu, například v kombinaci s pomerančem nebo uzeným filé z kachních prsou. Čerstvé mražené kaštany by se měly předem opéct a poté použít například do polévky s hříbky. A čerstvé syrové kaštany by se měly nakrájet, přikrýt fólií a asi 20 minut péct v troubě, poté osolit a konzumovat stejně jako semínka nebo kukuřici.
Dalším mimořádným „kaštanovým“ produktem, který však s ořechy přímo souvisí, je med. Je příjemně tekutý (krystalizuje až na jaře, nebo možná ještě déle, jen u nás nezůstal déle), tmavě hnědý – přesně kaštanový! – barvy, s lehkou vůní a překvapivě hořkou chutí. Je užitečný při ledvinových a žaludečních chorobách a zabíjí choroboplodné zárodky. Stoprocentní kaštanový med neexistuje – byl by příliš hořký, včely sbírají pyl z jiných rostlin. Čím je med hořčí, tím více kaštanového medu obsahuje.
Pokud si všimnete chyby nebo nepřesnosti, dejte nám prosím vědět. #ořechy #italská kuchyně**]. ? Další nápady a recepty na našich sociálních sítích
