Klasický guláš – Hustá polévka s „lžící“ masa a zeleniny. Tekutá složka – bohatá, hustá, vydatná polévka: omáčka. Takového pokrmu se dá sníst pořádná porce, a to i s knedlíky-čipkami, – a jste plní po celý den až do večera.
Vaření klasického guláše pro první a druhý chod. A náš oblíbený, s omáčkou jako v dětství. (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Klasický guláš jako v Maďarsku: jaký pokrmJaké maso je vhodné do gulášeCo se do guláše přidává pro bohatost a chuťCo se do guláše přidáváJak uvařit gulášKlasický guláš-bramboračka s hranolkyChango gulášGuláš s omáčkouGuláš z vepřového masa s fazolemi.
Je ale pravda, že ne každý má o národním jídle maďarských pastevců takovou představu. Mnoho lidí řekne: je to mnohem jednodušší, je to jen guláš s omáčkou. – a bude tvrdit, že je to totéž jako guláš. Pojďme si to ale ujasnit a začněme klasickým maďarským gulášem.
Klasický guláš jako v Maďarsku: co je to za jídlo.
Maďarský guláš je považován za brutální, mužské jídlo. A historicky se vyvíjel. Takto vařili jídlo pastevci: v kotlíku, na ohni, z hovězího masa, které měli vždy k dispozici.
Měli bychom vzdát hold fantazii maďarských kuchařů: žádný kanonický, „nejsprávnější“ recept na guláš neexistuje. Jediné, co zůstává neměnné ve všech způsobech jeho přípravy, je to, že se kousky masa osmaží na živočišném tuku, pak se podusí a přidá se paprika.
Nejběžnější je guláš bograč. Hovězí koleno, červená cibule, uzené sádlo na smažení, sladká paprika, česnek, suchá paprika, kmín, brambory, mrkev, kořen petržele. – to vše dohromady vytváří chuť guláše. Kousky masa se osmaží spolu s cibulí, ochutí kořením a dusí, dokud se maso nedá krájet lžící. Brambory a kořínky dodají chuť a zasytí.
Chipettes, kousky těsta uhnětené z mouky a vajec a uštípnuté prsty – odtud název.
Malé knedlíčky se přidávají do husté polévky, – je také neměnnou ingrediencí a atributem klasického gulášového bograče. Chipettes – kousky těsta – jsou oškubané prsty (odtud název), prohnětené s moukou a vejci. Gulášový bograč lze připravit i z vepřového masa: bude chutný, ale méně světlý.
Jaké maso je vhodné na guláš
V klasickém hovězím guláši se používají nejjednodušší, neprémiové kusy vhodné k dušení: krkovice, plec, kýta, bůček, koleno, líčka.
Existují recepty na guláš s králíkem, s krůtím stehnem, s kuřetem. V szegedském guláši, který je založen na stejném principu vaření jako guláš bograch, se přidává kysané zelí a červené víno.
Co se do guláše přidává pro bohatost a chuť
Do klasického guláše můžete přidat červenou řepu, celer, kedlubny, fazole, rýži a perlovku. A vůbec to není kulinářský zločin! Hlavní je, aby byl sytý, vydatný a pikantní. Koriandr, kmín, česnek, černý, bílý, pálivý červený pepř, sušená máta. – vše dodává historickému maďarskému pokrmu osobitou chuť a vůni.
Čango guláš se musí připravovat s rýží a kysaným zelím.
V čem vařit guláš
Samozřejmě, pokud budeme uvažovat o tradičním způsobu vaření guláše, pak je třeba ho vařit v hrnci a na ohni. Tímto způsobem si můžete guláš dopřát i na venkově, ale pro nás, obyvatele měst, je nejlepším způsobem vaření guláše nádobí se silnými stěnami pro pomalé dušení na domácím sporáku. – ideální řešení.
Klasický gulášový bogracz s hranolky
Klasický maďarský guláš, pokud bereme v úvahu jeho přípravu v historickém časovém vývoji, se původně vařil bez rajčat, zejména bez brambor. S příchodem těchto produktů do národní kuchyně se však chuť starobylého pokrmu stala ještě bohatší. Guláš lze vařit v tekutém stavu – bude to polévka. Nebo hustá – a pak se z něj stane horký druhý chod. Čipety dodají pokrmu sytost a učiní ho „plnohodnotným“. Mimochodem, na guláš je lepší používat brambory s nízkým obsahem škrobu, aby se při vaření nerozvařily.
Klasický gulášový bograč s hranolky
K přípravě potřebujete:
- hovězí maso (holeň, plec) – 600 g
- rozpuštěné máslo – 2 polévkové lžíce. l.
- cibulky – 2 ks.
- česnek – 2 stroužky
- mrkev – 2 ks
- kořen pastináku – 1 ks.
- celer – 2 stonky
- rajčata – 2 ks
- rajčatový protlak – 1 polévková lžíce.
- sladká paprika – 2 ks.
- brambory – 3 ks
- mletá sladká paprika – 1 polévková lžíce.
- mletý kmín – 1 lžička.
- horká voda – 500-600 ml
- červené polosladké víno – 100 ml
- bobkový list – 1 ks
- pálivé červené chilli papričky – podle potřeby
- sůl, mletý černý pepř
Na chipettes:
- mouka – 40 g
- vejce – 1 ks.
- sůl – 1 špetka
- zakysaná smetana a bylinky k podávání
- Maso nakrájejte na kostky 3×3 cm.
- Cibuli, mrkev a pastinák nakrájejte nadrobno. – 1X1 cm kostky, nakrájejte celer, prolisujte česnek.
- Brambory, rajčata a sladkou papriku nakrájejte na kostky o velikosti 2×2 cm. Tip. V případě potřeby lze rajčata předem oloupat.
- Na pánvi se silným dnem rozehřejte ghí nebo vepřové sádlo na středním plameni. Nakrájené maso osmahněte ve dvou dávkách po 3 až 4 minutách. Vyjměte z pánve.
- Na stejné pánvi na středním plameni osmažte cibuli dozlatova. – asi čtyři nebo pět minut.
- Přidejte mrkev, pastinák, papriku, celer, sladkou papriku, pálivou červenou papriku, česnek, kmín, bobkový list, rajčatový protlak a za stálého míchání vařte 1-2 minuty. Tip. Česnek lze přidat i na konci vaření. – takže je v něm více česnekové chuti.
- Do hrnce vraťte maso na klasický guláš s hranolky, vložte rajčata, brambory. Promíchejte. Osolte, opepřete podle chuti.
- Přilijte horkou vodu, víno. Přiveďte k varu, přikryjte pokličkou. Vařte na mírném ohni, dokud hovězí maso nezměkne. Když je hotové, ochutnejte a osolte. Tip. U druhého, hustšího pokrmu by měla tekutina pokrývat povrch pokrmu o 2-3 cm. V případě potřeby doplňte vodou a vínem.
- Zatímco se vaří klasický gulášový bogracz, připravte si chipsy. Vejce rozklepněte vidličkou.
- Smíchejte mouku se solí a přidejte vejce. V případě potřeby přidejte trochu (1/4-1/2 lžičky) vody. Uhněteme těsto a necháme ho asi 30-40 minut odpočinout. Znovu prohněťte.
- Z těsta odkrajujte malé kousky a pouštějte je do hotového klasického guláše s hranolky.
- Gulášový bogracz podávejte se zakysanou smetanou a bylinkami.
Užitečný tip
Pro přípravu chipettes lze těsto stočit do rolády a nakrájet na kousky. Chipettes nezačínejte tvořit najednou, ale rozložte je na stůl v jedné vrstvě a poprašte moukou.
Čango guláš
Chango, changoshi – etnická skupina, která tvoří maďarskou národnostní menšinu na území dnešního Rumunska. A jak už to tak bývá, v závislosti na surovinách charakteristických pro danou lokalitu vznikají nová jídla nebo se upravují ta klasická. Například pro ciango gulas se stalo povinným kysané zelí a rýžové nebo perlové knedlíky nahradily čipsy.
Čango-guláš
K přípravě potřebujete:
- hovězí líčka – 700 g
- 20 g vepřového sádla nebo rozpuštěného másla
- cibule – 1 ks.
- česnek – 2 stroužky
- středně pálivá chilli paprička – 1 ks.
- zeleninový vývar – 1,5 litru
- paprika – 1 polévková lžíce
- kmín – 1 lžička.
- bobkový list – 1 ks.
- dlouhozrnná rýže – 50 g
- kysané zelí – 700 g
- zakysaná smetana k podávání
- Hovězí líčka zbavte přebytečného tuku a poté je nakrájejte na 3cm kostky. Hojně je osolte a opepřete.
- Cibuli nakrájejte nadrobno a česnek prolisujte. Papriku nakrájejte na plátky.
- V kotlíku nebo jiné pánvi se silným dnem rozehřejte na středním plameni olej a vložte do něj plátky hovězího masa v jedné vrstvě. Opečte je z jedné strany (3-4 minuty), poté je otočte a opečte i z druhé strany. Když je hovězí maso propečené, přendejte je do mísy a dejte stranou. Tip. Můžete použít jakýkoli druh tuku: sádlo, ghí nebo rostlinný olej. Nezapomeňte však, že živočišný tuk bude chutnější.
- Ztlumte oheň a přidejte do hrnce cibuli a česnek. Přikryjte pokličkou a nechte cibuli dusit, dokud nezměkne (asi 10 minut).
- Odstraňte pokličku, přidejte papriky a smažte, dokud cibule nezhnědne.
- Přidejte zeleninový vývar, papriku, kmín a bobkový list, přiklopte a hovězí líčka duste na mírném ohni, dokud maso nezměkne (45-60 minut). Tip. Pokud máte jiný kus masa než hovězí líčka, může se maso vařit déle, proto ho zkontrolujte vidličkou: mělo by být měkké.
- Když je hovězí maso měkké, přidejte do guláše opranou rýži a kysané zelí. Tip. Pokud je zelí příliš kyselé, propláchněte ho studenou vodou.
- Guláš přiveďte k varu na prudkém ohni, vařte 1-2 minuty, pak oheň snižte a vařte na mírném ohni, dokud zelí a rýže nezměknou.
- Podle chuti osolte a opepřete.
- Guláš podávejte se zakysanou smetanou a vařenými brambory.
Užitečná rada
V receptu jsou použita hovězí líčka, ale guláš můžete připravit z jakéhokoli hovězího masa vhodného k dušení (plec, kýta, bůček, koleno).
Guláš s omáčkou
Nepochybuji o tom, že se každému okamžitě vybaví vzpomínky na sovětské stravování, mateřskou školku nebo školní jídelnu. A ta omáčka – omáčka, se kterou se podávalo mnoho pokrmů: řízky, karbanátky, plněné zelí. A i nyní můžete jednoduše stříknout servírovací lžičkou na bramborovou kaši nebo těstoviny. – je běžnou praxí i v moderním světě. Vzpomeňme si na nejlepší recept na omáčku a udělejme z ní guláš: maso bude měkké a omáčka hustá a plná chuti.
Guláš s omáčkou
K přípravě potřebujete:
- hovězí maso na dušení (ogusok, okovalok, špachtle) – 500 g
- cibule – 1 ks.
- rozpuštěné máslo – 1 polévková lžíce.
- máslo – 2 polévkové lžíce.
- pšeničná mouka – 2 polévkové lžíce.
- rajčatový protlak – 1 polévková lžíce.
- zakysaná smetana – 100 g
- bobkový list
- sůl, pepř podle chuti
- Maso nakrájejte na 20-25g kousky.
- Maso osolte a opepřete.
- V pánvi se silným dnem rozehřejte ghí na středně vysoké teplotě.
- Maso opečte do hněda a poté ho přendejte do kastrolu nebo nízké nádoby na dušení.
- Maso zalijte horkou vodou (asi 1,5 šálku). Tip. Pokud máte vývar, použijte vývar. Guláš bude chutnější.
- Maso dusíme, dokud není napůl uvařené. Hovězí nebo jehněčí 40-50 minut, vepřové a telecí 20-30 minut. Podle chuti osolte a opepřete.
- Cibuli nakrájejte na kostičky a osmahněte na pánvi s máslem, až zprůhlední a zezlátne. Přidejte mouku a rajčatový protlak. Za stálého míchání společně 1-2 minuty povařte. Tip. Abyste zabránili tvorbě hrudek, je vhodné mouku předem vysušit na pánvi.
- Z hrnce, ve kterém se dusí maso, odeberte 3-4 lžíce vývaru a přidejte ho do pánve k cibuli, rajčatům a mouce. Promíchejte a vařte 2-3 minuty.
- Obsah hrnce přendejte do hrnce, kde se dusí maso na gulášovou omáčku, a promíchejte. Přidejte česnek – prolisujte nebo jemně nakrájejte, bobkový list a zakysanou smetanu. Opět ochutnejte a v případě potřeby dosolte. Pro vyvážení chuti můžete přidat špetku cukru.
- Guláš s omáčkou vařte, dokud není maso měkké.
- Podáváme se smaženými nebo vařenými brambory, bramborovou kaší, rýží, těstovinami, pohankovou kaší, zeleninou.
Užitečný tip
Guláš s omáčkou lze připravit z jakéhokoli masa. – Hovězí, telecí, jehněčí, vepřové, drůbež. Velmi chutný guláš se připravuje z hovězího nebo vepřového srdce, dobrá jsou i drůbeží srdce v husté omáčce s…
