Jak sbírat a vařit smrže: tipy a recepty

Už jste se vydali na houby? Ne, nic jsme nepopletli, protože už nyní si milovníci klidného lovu mohou z lesa přinést vynikající trofeje. Řeč je o úplně prvních houbách – smrcích, které se vynořují ze země, jakmile roztaje sníh. Takže pokud už máte ve svém okolí první tání za sebou, můžete bez obav vzít košík a vyrazit do jarního lesa a my vám podrobně povíme, jak smrže připravit, abyste z nich vytěžili co nejvíce.

Jak vařit smrže: recepty na chutné pokrmy (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Smrže a stročky: jak se tyto houby od sebe lišíKde smrže rostou a kdy je sbíratJak smrže čistit a vařitRecepty

Smrže a stročky: jak se tyto houby od sebe liší?

Smrže a stročky se v našich lesích objevují téměř současně. Mají mnoho společných znaků, ale ty druhé jsou považovány za mnohem problematičtější pro organismus, proto je velmi žádoucí umět je rozlišit.

Smrže jsou houby podlouhlého tvaru na dlouhé štíhlé stopce, uvnitř duté. Kloboučky mohou být kuželovité nebo kulovité a vypadají jako včelí plástev. Stročky mají tlustou stopku, obvykle není zpod mohutného hrbolatého klobouku vidět, připomíná zakřivení mozku. Pokud houbu rozřízneme, pak uvnitř budou stejné dutiny jako u smržů, jen s přepážkami.

Zkušení houbaři tvrdí, že všechny smrže jsou jedlé, zatímco u stročků je třeba být mimořádně opatrný, nebo je dokonce zcela odmítnout sbírat. Faktem je, že ze smržů se nebezpečné látky v důsledku prvního vaření zcela odstraní, zatímco u strochek zůstávají nezměněny, ať už byly předtím upraveny jakkoli.

Kde smrže rostou a kdy je sbírat

V závislosti na regionu a počasí se smrže sklízejí od konce března do konce dubna (Shutterstock/FOTODOM)

Smrže rostou v listnatých lesích, parcích a zahradách v Evropě, Americe a dokonce i v Austrálii. V jižních oblastech naší země se tyto houby prodírají zpod půdy brzy na jaře, koncem února až začátkem března, v severnějších oblastech blíže k začátku nebo polovině dubna. Sezóna sklizně trvá pouze 2-3 týdny.

Sběr smržů je příjemný a není vůbec obtížný, protože obvykle rostou ve velké skupině. Jen nezapomeňte nebrat příliš velké exempláře: jejich struktura je hrubší a je větší pravděpodobnost, že způsobí zdravotní problémy. Odborníci označují smrže za podmíněně jedlé houby kvůli kyselině želvovinové, kterou obsahují. Proto se tyto jarní houby nedoporučují ihned smažit nebo dusit: je třeba je předtím uvařit. Tento odvar by se měl scedit bez ochutnávání a houby by se měly omýt pod tekoucí vodou!

Jak smrže loupat a vařit

Před vařením je třeba smrže dobře omýt pod tekoucí vodou a poté je na několik hodin namočit, aby se ze záhybů klobouku odstranil písek a částečky zeminy. Takto připravené houby se pak obvykle vaří asi 20-25 minut. Je pravda, že někteří kuchaři se domnívají, že by se to nemělo dělat, protože v důsledku toho trpí chuť a vůně smržů, ale my věříme, že bezpečnost je na prvním místě. Připomínáme, že jsou jedlé podmíněné, proto má smysl udělat malý kompromis v intenzitě gastronomického zážitku.

Uvařené smrže se hodí na cedník a pak se použijí k vaření. Lze je jednoduše osmažit s bramborami, jak to obvykle děláme s jinými houbami, nebo je lze podusit v zakysané smetaně a poté spojit s opečenými bramborami a uvařit do úplného rozvaření.

Ze smržů lze připravit smetanovou omáčku na těstoviny. V tomto případě houbami nešetřete: čím více jich bude, tím bude chuťově výraznější. Pokračujeme-li v italském tématu, podotýkáme, že smrže se budou skvěle vyjímat v rizotu. Věřte, že nikdy nebudete litovat, že jste jimi nahradili bílé houby. Smrže se přidávají do polévek, zapékají se ve smetaně nebo zakysané smetaně s kousky kuřecího filé. Z těchto hub můžete připravit náplň do koláčů, nekynutých nebo kynutých. A konečně, smrže lze dusit nebo nakládat a připravit si tak skvělou svačinku!

Recepty

Smrže smažené s bramborami

Nejjednodušší způsob, jak získat skvělý chuťový dojem ze smržů, je jednoduše je osmažit s bramborami na pánvi. Námaha a časová náročnost jsou minimální, ale uvidíte, že tyto houby mohou dát přednost liškám, opiátům a dokonce i bělozářkám!

Smrže smažené s bramborami (Shutterstock/FOTODOM)

1 hodina

Další čas: 30 minut

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

600 g smržů
700 g brambor
100 g cibule
4 lžíce rostlinného oleje
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Smrže důkladně opláchněte a namočte na půl hodiny. Osušte je v cedníku a přendejte do hrnce. Naplňte je studenou vodou a přiveďte k varu. Vařte 20-25 minut. Vyjměte je z cedníku a opláchněte.
Houby nakrájejte na plátky. Nakrájejte cibuli. Na velké pánvi rozehřejte 2 lžíce oleje. Osmahněte v něm cibuli. Přidejte smrže. Smažte na mírném ohni 15 minut.
Oloupejte a nakrájejte brambory. Smažte je téměř do měkka na samostatné pánvi na zbylém oleji.
Brambory přendejte k houbám. Osolte, opepřete a promíchejte. Na středním ohni udržujte dalších 5 min. Míchejte, aby se brambory a smrže neslepily.

Užitečná rada

Smrže s bramborami můžeme posypat nasekaným koprem a podávat s dobrou hustou zakysanou smetanou.

Morely v omáčce ze zakysané smetany

Tento recept je také klasický a smrže se do něj skvěle hodí. Jen při dušení nepřikrývejte pánev pokličkou – omáčka tak bude mít jednotnou strukturu.

Smrže v omáčce ze zakysané smetany (Shutterstock/FOTODOM)

1 hodina

Další čas: 30 minut

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

1 kg smržů
200 g cibule
400 g zakysané smetany s 20% obsahem tuku
4 lžíce rostlinného oleje
1 lžička sušených provensálských bylinek
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Smrže dobře omyjte, namočte na 30 minut. Poté je zalijte čerstvou vodou a vařte v osolené vodě 25 min. Vyklopte na cedník, opláchněte. Smrže nakrájejte na plátky.
Připravte si dvě pánve. Nakrájejte cibuli na kostičky. V jedné pánvi rozehřejte polovinu oleje. Cibuli osmahněte. Přidejte houby a na středním plameni je 10 minut smažte.
Oloupejte brambory a nakrájejte je na plátky. Osmažte je na jiné pánvi a přidejte do nich zbylý olej. Dělejte to na středním plameni a nenechte plátky křupat.
Houby přendejte na pánev s bramborami. Přidejte zakysanou smetanu. Dochuťte solí, pepřem a provensálskými bylinkami. Promíchejte a na mírném ohni vařte 10 minut.

Užitečná rada

Pokud chcete, aby omáčka měla pikantnější chuť, přidejte stroužek česneku prolisovaný přes lis.

Teplý salát se smrži a chřestem

Motto tohoto salátu zní: „Minimum kalorií – maximální požitek!“ Smrže jsou v tomto salátu středem pozornosti, zatímco ostatní ingredience, dokonce i vynikající chřest, jemně zastiňují chuť hub a umožňují jí rozvinout se v celé své kráse.

Teplý salát se smrži a chřestem (Shutterstock/FOTODOM)

1 hodina

Další čas: 30 minut

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

500 g smržů
200 g malé mrkve
200 g mraženého květáku
200 g mraženého zeleného hrášku (nebo lusků)
200 g bílého nebo zeleného chřestu
50 g cibule
2 snítky petrželky
3 lžíce olivového oleje
1 polévková lžíce sójové omáčky
1 polévková lžíce balzamikového octa
sůl
čerstvě mletý černý pepř

Smrže omyjte a namočte na 30 minut. Vložte je do hrnce. Naplňte vodou, trochu ji osolte a vařte od bodu varu 25 min. Vyklopte na cedník a opláchněte.
Cibuli nakrájejte nadrobno. Na pánvi rozehřejte olivový olej. Přidejte smrže a za stálého míchání je 10 minut smažte. Přilijte sójovou omáčku a dochuťte pepřem. Dusíme 7 minut.
Oloupejte mrkev a vařte ji 15 min. Květák a hrášek vařte 5 min. Chřest oloupejte a vařte 10 min. Oddělte petrželové listy od stonku.
Žampiony smíchejte s mrkví, chřestem, květákem a hráškem v omáčce na pánvi. Trochu je osolte a promíchejte. Zakápněte balzamikovým octem a ozdobte petrželkou.

Užitečná rada

Pokud nemáte chřest, nezoufejte: vytvořte si vlastní verzi salátu kombinací stejných hub s mrkví, květákem, hráškem a například brokolicí.

Cibulová polévka se smrži

Zkuste si připravit francouzskou cibulovou polévku se smrži – čeká vás velmi zajímavý gastronomický zážitek. A nezapomeňte použít koření uvedené v receptu: dodá pokrmu ty správné chuťové akcenty.

Cibulová polévka se smrži

1 hodina 30 minut

Čas navíc: 30 minut

Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:

1 litr kuřecího vývaru
500 g cibule
300 g smržů
120 ml sherry
100 g strouhaného tvrdého sýra
100 g másla
4 plátky bílého chleba
2 lžíce cukru
hřebíček namletý na špičku nože
mletý muškátový oříšek na špičce nože
sůl

Smrže opláchněte a namočte na 30 minut do studené vody, poté je 25 minut povařte. Vyklopte je do cedníku a poté přendejte do hrnce. Naplňte 300 ml vody a přiveďte k varu. Dochuťte trochou soli. Přidejte hřebíček. Přiveďte k varu, vařte na mírném ohni 10 minut a poté odstavte z ohně.
Cibuli nakrájejte na půlkolečka, smažte na oleji v pánvi se silným dnem na mírném ohni 15 min. Často míchejte, aby se nepřichytila.
Přidejte cukr a nechte 10 min. karamelizovat. Přilijte sherry a vařte, dokud se alkohol neodpaří, 2-3 min. Přidáme kuřecí vývar, přivedeme k varu a pod pokličkou na mírném ohni vaříme 30 min.
Poté přilijte obsah pánve s houbami, několik smržů odstraňte pomocí škrabky na krutony. Přidejte muškátový oříšek, pepř a sůl. Přiveďte k varu a stáhněte z ohně.
Chléb opečte v toustovači dohněda. Vykrojte z něj kulaté krutony, posypte je sýrem, navrch položte smrže a rychle zapečte v troubě, aby se roztavily. Podávejte s polévkou.

Užitečná rada

Pro přípravu této polévky můžete místo kuřecího vývaru použít kvalitní hovězí vývar.

Těstoviny se smrži

Italové tento pokrm obvykle připravují s hříbky, ale těstoviny budou stejně dobré i se smrži. Omáčku okořeňte sušenými provensálskými bylinkami: velmi dobře se do ní hodí.

Těstoviny se smrži (Gastronom Publishing House LLC)

1 hodina

Další čas: 30 minut

Na přípravu 2 porcí budete potřebovat:

4 „hnízda“ těstovin tagliatelle
300 г smrže
80 g cibule
5 lžic olivového oleje
120 ml bílého suchého vína
250 ml 35% smetany
2 lžíce rajčatové omáčky
3 lžičky sójové omáčky
⅓ lžičky mleté sladké papriky
sůl

Smrže důkladně omyjte a namočte na 30 minut do studené vody. Poté je slijte v cedníku a vařte 25 min v čerstvé vodě. Nechte okapat.
Cibuli nakrájejte na půlkolečka. Na pánvi rozehřejte olej. Přidejte houby a cibuli a za stálého míchání je 7 minut smažte na mírném ohni.
Přilijte víno, odpařte ho do poloviny. Přidejte smetanu, rajčata a sójovou omáčku, vařte další 2 minuty. Dochuťte solí a paprikou. Až do podávání uchovávejte na teplém místě.
Těstoviny uvařte podle návodu na obalu. Podávejte s připravenou houbovou omáčkou.

Užitečná rada

Smetanu v tomto receptu lze nahradit lahodnou přírodní zakysanou smetanou s obsahem tuku nejméně 30 %.