Moderní technologie nás stále více přibližují k uskutečnění snu o chutném a zároveň zdravém jídle. Mnoho dobrého je dnes v tomto ohledu slyšet o technologii sous vide – vaření potravin ve vakuu při nízkých teplotách. Co je to za metodu, jaké pokrmy lze s její pomocí získat a zda je vlastně tak ideální.
Technologie Sous vide: co to je a jaké pokrmy se s ní dají připravovat (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Sous vide: co to je a jak to fungujeCo lze tímto způsobem vařitCo potřebujete pro vaření metodou sous videPřínosy metody sous videMinusy metody sous videJak vařit jídlo metodou sous vide?
Sous vide: co to je a jak to funguje
V 70. letech 20. století. XX Francouzští kuchaři se po staletí potýkali s problémem, jak připravit foie tak, aby si co nejvíce zachovalo svou strukturu a chuť. Mnoha pokusy a omyly dospěli kuchaři k závěru, že nejlepším způsobem je vaření ve vakuu a při nízkých teplotách. Výsledek byl vynikající. Tomuto postupu se říká sous vide.
Ve francouzštině. sous-vide znamená „ve vakuu“, což je způsob vaření, při kterém se potraviny uzavřou do vzduchotěsných sáčků a umístí se do vodního prostředí, kde se udržuje konstantní nízká teplota (55-75 °C). Co se při tomto procesu děje? Vakuum zachovává všechny šťávy uvnitř obalu, protože je vyloučen kontakt s vnějším prostředím. Pokud potraviny vaříte ve speciálním přístroji, je teplota vody regulována na úroveň ⅒ stupeň a zůstane stejný po celou dobu procesu. A žádné vaření, které ničí lví podíl vitamínů! To znamená, že pokrmy připravené metodou sous vide budou nejen mimořádně chutné a křehké, ale také zdravé.
Co lze tímto způsobem vařit
Maso, drůbež a ryby připravené metodou sous vide jsou šťavnaté a měkké (Shutterstock/FOTODOM)
Stručně řečeno, sous vide uvaří téměř cokoli!
Maso a drůbež. Steaky, vepřové kotlety a kuřecí maso jsou neuvěřitelně šťavnaté a měkké a kolagen obsažený ve vláknech se mění v jemnou rosolovitou hmotu.
Ryby a mořské plody. Už se nemusíte bát, že je rozvaříte a dužina bude suchá nebo gumová.
Zelenina. Při vaření mrkve nebo červené řepy metodou sous vide vás nejen příjemně překvapí jejich krásná barva a jasná chuť, ale také obohatí váš organismus o cenné vitamíny a minerály.
Ovoce. Lepší způsob přípravy jemné bramborové kaše pro děti snad ani nelze vymyslet!
Vaječné pokrmy. Říká se, že kdo jednou ochutná omeletu připravenou metodou sous vide, už nikdy nebude chtít jíst obyčejnou.
Dezerty. Pudinky a krémy sous vide se doslova rozplynou v ústech a zmizí ze stolu během několika minut.
Jedinou výjimkou jsou těstoviny, obiloviny a některé druhy zeleniny (např. brokolice).
Co potřebujete pro vaření metodou sous vide
Abyste mohli toto kulinářské kouzlo uvést v život, budete potřebovat přinejmenším speciální sáčky a vakuovačku, která z nich odčerpá vzduch a vzduchotěsně je uzavře. Dělat totéž ručně prostě nepůjde. Můžete zkusit použít velmi kvalitní zip-lock sáčky, ale těžko lze tuto metodu označit za naprosto spolehlivou.
V čem bych měl vařit pokrmy metodou sous vide? Ideálně ve speciálním přístroji zvaném sous vide vařič. Právě tento přístroj umožňuje udržovat konstantní nízkou teplotu, což je přesně to, co v tomto případě potřebujete. Bohužel žádný hrnec ani multivarka nezajistí striktní dodržování správného režimu. Speciální přístroje jsou navíc vybaveny vestavěnými termostaty a časovači, které kuchařům výrazně usnadňují život.
Co dělat, pokud chcete zkusit vařit výrobky metodou sous vide, ale nemáte v úmyslu kupovat speciální přístroj? Stále můžete zkusit použít kvalitní multicooker s funkcí udržování nízké teploty. Samozřejmě to není ideální, ale je to lepší než nic.
Můžete si také koupit speciální termostat, který vodu nejen ohřívá, ale také udržuje její teplotu na správné úrovni po potřebnou dobu. V takovém případě lze pokrmy sous vide připravovat i ve velkém hrnci ponořením potravin do vakuových sáčků. Možnost odchylky teploty od ideální teploty je však stále poměrně vysoká.
Na závěr podotýkáme, že někteří šikovní lidé vařili pokrmy sous vide i v myčce nádobí, ale to je, jak se říká, jiný příběh, který zde nebudeme komentovat.
Výhody sous vide
Jednou z výhod technologie sous vide je, že vakuově uzavřený produkt je uvařen co nejrovnoměrněji (Shutterstock/FOTODOM)
Hlavní výhodou metody sous vide je opět jedinečná přirozená chuť a vůně pokrmů a také jejich jemná struktura.
Nemůžeme nezmínit nesporné výhody vaření sous vide: do vašeho těla se dostane obrovské množství vitamínů a minerálů v množství, v jakém je příroda do jídla vložila.
Cennou výhodou technologie sous vide je, že jídlo je ve vakuu připravováno co nejrovnoměrněji, tzn. je vyloučeno, aby steak byl na povrchu suchý a uvnitř syrový.
V neposlední řadě vaření sous vide nevyžaduje téměř žádnou pozornost. Jídlo uzavřete do sáčku, ponoříte do vody a máte na několik hodin volno!
Nevýhody sous vide
Poslední výhoda technologie sous vide může být zároveň považována za nevýhodu. Ano, samozřejmě si můžete několik hodin dělat vlastní věci, ale… Problém je právě v tom, že pokrmy připravované metodou sous vide jsou přesně uvařené. několik hodin! To znamená, že touto metodou nebude možné rychle vytvořit chutný zdravý pokrm.
Nepochybnou nevýhodou technologie sous vide je nutnost nákupu speciálního vybavení. Přinejmenším vysavač! A všechno by to bylo nic, ale pokud vám náhle sous vide pokrmy nechutnají, ne nejlevnější vybavení bude zaprášené na vzdálené poličce.
Další nevýhodou sous vide je, že nikdy nezískáte chutnou křupavou kůrčičku. Pravda, někteří vynalézaví kuchaři tento trik zvládají: připravují například steaky ve vakuu a pak je smaží v rozpáleném oleji na pánvi. Ale to už je činnost a čas navíc.
Je metoda sous vide bezpečná
Hlavní tvrzení odpůrců této metody je, že pokrmy jsou nebezpečné: tvrdí, že v mase, rybách a drůbeži se mohou objevit patogenní mikroorganismy, protože produkty jsou připravovány při nízkých teplotách. No, je to skutečně pravda, pokud se nedodrží doba tepelné úpravy a obecná pravidla přípravy „surovin“. Při správném vakuování je riziko vzniku bakterií minimální.
No a aby v procesu vaření metodou sous vide získaly výrobky ideální chuť a byly zdravotně nezávadné, používají se speciální tabulky, které jsou k dispozici například v návodu ke stejné suvidnici nebo na internetu. Obecně mějte na paměti, že stejná salmonela je usmrcena při vystavení teplotě 55 °C.C do 15 minut. A většina bakterií nepřežije ani dlouhé zmrazení: 7 dní při teplotě minus 18 °C.C – a nebudou v něm žádné stopy po nebezpečných mikroorganismech.
„Ale co škodlivé plasty používané k výrobě sáčků sous vide?“ zeptají se nás skeptici. – Skeptici se nás zeptají. Spěcháme je uklidnit! Plast vakuových sáčků je potravinářský: dokonale odolává teplu a nevylučuje žádné nebezpečné „chemikálie“.
Jak vařit jídlo metodou sous vide
Při vaření sous vide se potraviny umístí do vakua, aby se zabránilo oxidačním procesům (Shutterstock/FOTODOM)
Připravte suroviny, to znamená, že je v případě potřeby omyjte a očistěte. Například maso lze předem marinovat, aby se zvýraznila jeho chuť.
Poté potraviny vložte do vakuových sáčků. Vypusťte z nich všechen vzduch, abyste zabránili oxidačním procesům, a uzavřete je.
Nastavte požadovanou teplotu a dobu vaření podle typu potraviny. Pro maso je to 55-65 °C, pro zeleninu o něco vyšší. Vařte, dokud neuplyne stanovená doba vaření.
Poté, pokud si to přejete, pokrm „dopečte“. Například maso, drůbež, ryby nebo některou zeleninu můžete rychle osmažit nebo doplnit omáčkou podle chuti.
Kuřecí řízek v multicookeru
Jak již bylo zmíněno, multivarka – není nejlepší volbou pro vaření metodou sous-vide, ale zcela oprávněně existuje. Proto jsme se rozhodli udělat v tomto zařízení kuřecí řízek, který se bohužel často v důsledku vaření nebo smažení mění v suchou podrážku. Vložíme ho tedy do sáčku, vakuujeme a uvaříme podle níže uvedeného návodu.
Kuřecí řízek v multivarku
1 hodina 30 minut
Čas navíc: 1 hodina
Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:
- kuřecí řízky – 800 g
- olivový olej – 5 polévkových lžic. l.
- sušené provensálské bylinky – 2 lžičky.
- sůl
- čerstvě mletý černý pepř
- Kuřecí řízky osolte, opepřete a posypte provensálskými bylinkami. Koření vetřete do masa, potřete olejem, přikryjte potravinovou fólií a nechte 1 hodinu odležet.
- Kuřecí řízky vložte do sáčků a vysavačem vysajete všechen vzduch. Pevně je uzavřete.
- Do multicookeru nalijte 2 litry horké vody (70 °C).C). Vložte do něj balíčky kuřecích řízků. Multicooker zavřete. Nastavte manuální teplotu vaření na 70 °CC a doba vaření 1 hodina 30 minut. Vařte, dokud nezazní signál.
Užitečná rada
Po vychladnutí uzavřených balíčků kuřecích řízků je můžete uložit do lednice a skladovat je po dobu 3-4 dnů.
Losos s koprovou omáčkou
Zdá se nám, že tuto rybu prostě nelze připravit lépe! Není třeba ji doplňovat žádnou přílohou: křehký, šťavnatý losos, pikantní koprová omáčka a nic víc.
Losos s koprovou omáčkou (Gastronom Publishing House LLC)
1 hodina
Další čas: 1 hodina
Na přípravu 4 porcí budete potřebovat:
- filet z lososa s kůží – 4 kusy po 200-250 g
- hnědý cukr – 1,5 lžíce l.
- neodizovaná mořská sůl – 2,5 polévkové lžíce. l.
- směs černého pepře a nového koření – 1 lžička.
- olivový olej – 3 polévkové lžíce.
Na omáčku:
- kopr – 100 g
- limetka – 1 ks.
- 30-38% smetana – 150 ml
- Neuodizovaná mořská sůl – ½ lžičky.
- Zrnka pepře lehce rozdrťte v hmoždíři nebo nožem. Vložíme do hrnce, přidáme sůl a cukr, zalijeme 1 litrem studené vody. Přiveďte k varu, vařte 3-4 minuty. Nechte vychladnout a sceďte.
- Odstraňte šupiny z kůže lososa, opláchněte je vodou a osušte papírovými utěrkami. Rybu namočte do nálevu a nechte ji 1 hodinu při pokojové teplotě.
- Na omáčku nakrájejte kopr nadrobno, vložte ho do úzké sklenice ponorného mixéru, přisypte sůl a rozmixujte. Kůru z důkladně omyté a osušené limetky nastrouhejte na jemném struhadle a vymačkejte z ní šťávu. Šťávu a kůru přidejte ke kopru. Nechte 10 minut odležet a poté ponorným mixérem nasekejte na pastu. Přidejte smetanu a znovu rozmixujte mixérem dohladka.
- Rybu vyjměte z nálevu a osušte papírovými utěrkami. Potřete je olivovým olejem a vložte do speciálního sáčku. Sáček nechte vyvětrat a pevně jej uzavřete.
- V pánvi multicooker zahřejte vodu na 55 °C. Do vody vložte balíček lososa a vařte 45 minut.
- Před podáváním rybu ožehněte pomocí hořáku nebo ji upečte na pergamenem vyložené rozehřáté pánvi na…
