Soba je druh japonských nudlí, které se vyrábějí z pohankové mouky, nejčastěji s přídavkem pšeničné mouky. Soba je mezi Japonci velmi oblíbená, zejména v letním období, kdy se jí studená. Z nějakého důvodu nemáme na tyto nudle štěstí – věčně si nikdo nepamatuje, jak se jmenují. Internet je plný dotazů typu „pohankové nudle, jak se jmenují“, „soba je jaký druh nudlí“, „soba je to, co to je“ a dokonce „z čeho se sobo vyrábí“. Tak tomu pojďme přijít na kloub.
Soba nudle: jak je vařit, jíst a s čím kombinovat (Foto: Shutterstock/FOTODOM) O čem budeme v článku hovořit:Historie soba nudlíJak se soba nudle vyrábějíJak se soba nudle jedíK čemu se podávají horké soba nudleSoba a vysoká kuchyněCo je to toshikoshi-sobaJak uvařit soba nudleSoba nudle s kuřecím masem v rychlém vývaruPostní soba nudle s křupavými „kapkami“ a smaženou cibulkou.
Historie nudlí soba
Jedná se o tradiční japonský výrobek, který se objevil na počátku období Edo, v roce XVII století a po celá dlouhá léta si udržel svou popularitu. В XIII století se v buddhistických klášterech objevil pokrm z pohankového těsta (mouka smíchaná s vodou) tvarovaný do kuliček a vařený v páře, který pochází z Číny. O tři století později začali japonští obchodníci prodávat večer v pojízdných stáncích nudlovou polévku ze stejného těsta. Tyto stánky zůstávaly otevřené mnohem déle než běžné podniky a mohly uspokojit hlad opozdilců. Protože pohankové nudle se rychle vaří, jsou cenově dostupné a vydatné, soba se rychle stala základem japonské kultury.
Stejně jako všechna tradiční jídla i soba získala s vývojem regionální a kulinářské odlišnosti. Nejstarší varianty – nameco soba s malými houbami nameco nebo sansai soba s divokou zelení z Eda – mohou soupeřit se starobylými ita soba z prefektury Yamagata (nudle a jednoduchá omáčka – směs sójové omáčky, mirinu a dashi) nebo riga soba z prefektury Toyama. Pouze tam se pěstuje speciální místní odrůda pohanky, ze které jsou nejlepší nudle bez jakýchkoli přísad kromě vody.
V současné době je soba oblíbenou nudlovou volbou obyvatel Tokia, kde jsou jídla s sebou rok od roku populárnější a předstihují udon a ramen. Ale nejen v Tokiu! Restaurace – od řetězců rychlého občerstvení až po specializované restaurace – najdete po celém Japonsku a v supermarketech jsou vždy k dispozici suché nudle soba a mentsuyu (což je základ japonské nudlové polévky) pro domácí přípravu. Některé obchody prodávají čerstvé nudle a instantní soba. Skutečnost, že soba se může podávat teplá i studená a na mnoho různých způsobů, jí jen přidává na atraktivitě.
Jak se vyrábí nudle soba
Základem tradičních nudlí soba je mletá zelená pohanka (Shutterstock/FOTODOM)
Nudle soba se vyrábějí z rozemleté zelené, nepárované pohanky. Nejčastěji, zejména mimo Japonsko, se soba vyrábí z podstatného množství (někdy až 60 %) pšeničné mouky. Existuje sice i čistě pohanková soba – ale v Japonsku trvá 3 až 10 let, než se ji naučí vyrábět! Protože pohanka nemá lepek, velmi nerada se mění v těsto, které se nerozpadne při prvním pokusu o válení a krájení. Pokud jste se někdy v životě pokoušeli udělat palačinky pouze z pohankové mouky, dobře víte, o čem je řeč.
Tradičně se pohanková mouka sype do velké mísy kibači, zevnitř natřené červeným lakem urushi – není to potřeba kvůli kráse, ale kvůli ochraně před bakteriemi. Někdy se do pohankové mouky přidává japonský zelený čaj matcha v prášku – 4 % hmotnosti mouky. Mouka se smíchá s malým množstvím vody a v několika fázích se hněte, aby se dosáhlo hladkého, pružného těsta. Hotové těsto se hustě posype pohankovou moukou, přeloží a nakrájí na tenké plátky. Nudle se pak mohou ihned uvařit, usušit nebo zmrazit.
Jak jíst nudle soba
Japonci jedí soba velmi často studené. Takovému pokrmu se říká zaru-soba nebo mori-soba. Rozdíl mezi zaru-sobou a mori-sobou je v nádobě, ve které se nudle podávají (zaru je čtvercová, mori je kulatá), a v přítomnosti mořských řas na povrchu. Mori-soba se nepodává s mořskými řasami.
Nejjednodušší způsob přípravy soba nudlí je uvařit je podle návodu v dostatečném množství neosolené vroucí vody, scedit je na cedníku a rychle propláchnout studenou vodou (lépe i ledem), čímž se smyje nepotřebný škrob. Poté si připravte omáčku – obvykle směs vývaru daši, sójové omáčky a rýžového octa. A připravte si několik zálivek: nastrouhaný daikon, nastrouhaný kořen wasabi, na tenké plátky nakrájenou zelenou cibulku a nastrouhané mořské řasy nori.
Položte soba na talíř a posypte nori. Na talíř položte zbytek příloh a vedle položte misku s omáčkou. Nudle namočíte do omáčky (ale ne po celé délce, jen po špičkách), posypete ozdobou a sníte, přičemž hlasitě cucáte a mačkáte! Ano, taková je japonská etiketa pojídání nudlí, jinak by to bylo neslušné vůči pohostinným hostitelům nebo kuchaři, i když jste v jednotném čísle. Navíc když při vtahování jídla vydáváte ten mačkající zvuk, omáčka a nudle se lépe promíchají a vy si tak lépe vychutnáte všechny chuťové nuance. Doporučujeme sledovat různá videa – na internetu jsou dokonce návody na téma „jak správně mačkat nudle“.
S čím podávat horké nudle soba
V Japonsku se nudle soba podávají v horkém vývaru (Shutterstock/FOTODOM)
Když se soba v Japonsku podává horká, vyžaduje vývar. Ale nespěchejte s nákupem kostí a masa! Vývar pro tuto událost připravíte za pár minut přímo v talíři! Na 1 porci potřebujete smíchat 1 lžíci sójové omáčky, 1 lžíci vína na vaření mirin, 1 lžičku cukru, pár špetek prášku na vývar daši a 200 ml vroucí vody. Vše se míchá, dokud se cukr a dashi zcela nerozpustí. Uvařené a opláchnuté soba nudle ponořte do tohoto horkého vývaru a posypte je zálivkou.
Obvyklou polevou je tempura ze zeleniny, nejčastěji z lilku, lotosu, nějakého druhu cukety nebo dýně a listů shiso (recept na dobré těsto na tempuru máme právě zde).
Tempura-soba – ideální vegetariánský pokrm, a pokud je těsto připraveno bez vajec a část mouky je nahrazena škrobem, je také veganské a libové.
Kitsune-soba – také vegetariánská varianta, zde je hlavní ingrediencí kousek vařeného smaženého a sušeného tofu ve stejném vývaru jako hovězí maso. Nebo je možná verze v čínském stylu: smažené pevné tofu osmažené do křupava. Kousek tofu se nejprve vloží pod lis, aby se z něj vymačkala nežádoucí tekutina, poté se osuší papírovými utěrkami, namočí do škrobu a osmaží z obou stran. Na soba se vedle tofu položí blanšírovaný špenát.
Tori soba – pohankové nudle s kuřecím masem a zelenou cibulkou. Kuře se nejprve osmaží a pak uvaří – a tento rychlý vývar se použije k servírování. Podrobný recept najdete níže.
Dalším oblíbeným společníkem akce je hovězí maso a pokrm se bude jmenovat niku-soba. Hovězí maso se připravuje takto: kus masa se nakrájí na velmi tenké plátky. Cibule se nakrájí na poměrně velká pírka a vaří se pod pokličkou ve vroucí směsi několika lžic vody s několika lžícemi sójové omáčky, lžící mirinu a lžičkou cukru doslova 2 minuty. Pak tam vložíme maso a vaříme, dokud maso nezmění barvu – to je maximálně další 2-3 minuty. Maso s cibulí položte na událost ve vývaru a posypte na tenké plátky nakrájenou zelenou cibulkou.
Ke každé variantě horké soba můžete přidat vejce – jak ve formě paštiky, tak vařené v sáčku, nebo jen glazované vejce. Soba podávaná se syrovým vejcem/žloutkem se nazývá tsukimi-soba. V horkém vývaru se vejce rychle srazí a vytvoří nudle v „hedvábné“ omáčce.
Soba a vysoká kuchyně
V jedné z nejlepších restaurací v Kjótu se podává horai soba („poklad“), což je 5 variant studených nudlí uložených ve speciální několikapatrové krabici. Nudle se podávají s omáčkami wasabi a dipy a také s 8 zálivkami: s houbami shiitake, s omeletou nakrájenou na tenké plátky, se sezamovými semínky, s krevetami tempura, s wasabi, s nori, s japonskou zelenou cibulkou a strouhaným daikonem. Tento způsob servírování umožňuje zákazníkovi ochutnat hned několik chutí najednou.
Co je tošikóši soba
Tošiikoshi-soba je symbolický pokrm, který se jí 31. prosince (Shutterstock/FOTODOM)
Tošiikoshi-soba (nazývaná také tsugomori-soba nebo fuku-soba) je symbolický pokrm, který se podává pouze jednou ročně, a to 31. prosince, několik hodin před Silvestrem. Pohankové nudle soba ve vývaru s rybou (rybí placka, podobná krabím tyčinkám), s rybami, mořskými plody, tempurou symbolizuje osvobození od všech obtíží a útrap starého roku, které by se od vás měly „odtrhnout“ stejně snadno, jako se tyto tenké nudle během jídla trhají.
Jak připravit nudle soba
Pohankové nudle jsou choulostivým produktem, nikdy by se neměly převařit, jinak ztratí veškeré své kouzlo a promění se v kaši. Na obalu výrobci píší dobu vaření – věnujte tomu pozornost, protože různé druhy se vaří různě dlouho a v případě soba může být pouhá minuta rozdílu kritická.
Šobu vařte ve velkém hrnci naplněném do 2/3 vroucí vodou. Vodu pro tento případ nesolte! Po uplynutí doby vaření uvedené na obalu vyjměte soba do cedníku a ihned propláchněte velmi studenou vodou, abyste zastavili proces vaření a smyli přebytečný škrob. Není vhodné používat k tomuto účelu vodu z vodovodu. Ještě lepší je naplnit velkou mísu filtrovanou studenou vodou, přidat několik kousků ledu a přenést soba z cedníku do této ledové vody. Jemně promíchejte hůlkami a poté vyklopte zpět do cedníku.
Soba nudle s kuřecím masem v rychlém vývaru
U těchto kuřecích nudlí nemusíte vývar vařit zvlášť – vznikne během dušení kuřecích kousků, které předtím osmažíte. Soba se nasákne bohatým rychlým vývarem a stane se neobyčejně aromatickou. Jedná se o tradiční recept – pro plnou chuť tedy budete potřebovat ingredience, které má v kuchyni naprosto každý Japonec: víno na vaření mirin, rýžové víno saké, vývar daši (v tomto případě v prášku) a samozřejmě sójovou omáčku. Všechny tyto ingredience najdete v asijských odděleních velkých supermarketů.
Soba nudle s kuřecím masem v rychlém vývaru (generováno AI)
Na přípravu 4 porcí potřebujete:
- soba nudle – 400 g
- kuřecí stehenní řízek (nejlépe bez kůže) – 400 g
- silné stonky zelené cibule – 100 g
- rostlinný olej – 1 polévková lžíce.
- saké – 4 polévkové lžíce.
- mirin – 4 polévkové lžíce.
- sójová omáčka – 4 polévkové lžíce.
- prášek dashi – 3 lžičky.
- cukr – 2 lžičky.
- sůl
- pitná voda – 4 šálky
- Kuřecí stehna osolte z obou stran, nechte 5-10 minut odležet.
- Bílé a světle zelené části stonků zelené cibule nakrájejte na kousky dlouhé asi 3,5-4 cm. Zelenou část buď do tohoto pokrmu nepoužijeme, nebo ji nakrájíme na tenčí plátky a necháme ji k podávání.
- V kastrolu nebo na pánvi se silným dnem rozehřejte olej, vložte kuře kůží dolů a na středním ohni smažte 5 minut bez otáčení.
- Vedle něj položte stonky zelené cibule a smažte další 2-3 minuty, aby cibule ze všech stran zhnědla.
- Kuře otočte, zalijte 4 šálky studené vody, přidejte sójovou omáčku, saké, mirin,…
